Un chocolatier coréen américain fabrique des friandises uniques qui sont rares dans les magasins occidentaux

Si vous entrez dans les bonbons Stick With Me le bon jour de la semaine, vous pourriez sentir l’arôme de noix indubitable des graines de sésame fraîchement grillées qui sortent de la cuisine, se mêlant au cacao. La chocolatière Susanna Yoon s’occupe soigneusement du pot, en remuant lentement pour un rôti uniforme et pour s’assurer que la couche inférieure ne brûle pas. Son souci du détail et son perfectionnisme sont essentiels pour créer le kaléidoscope de bonbons au chocolat ressemblant à des bijoux dans le boîtier en verre.

Avant d’ouvrir sa petite boutique de chocolat à Nolita en 2015, Yoon était la chocolatière de Per Se. Maintenant, vous pouvez déguster ses bonbons au chocolat, ses confiseries et ses caramels sans passer par un menu de dégustation de trois heures. Il y a toujours une douzaine de saveurs de bonbon disponibles en magasin, mais l’équilibre acidulé et terreux du fruit de la passion de sésame noir enrobé d’une coque de chocolat blanc brillant est l’un de ses plus mémorables, inspiré par son héritage coréen américain et ses souvenirs d’enfance cuisinant avec elle. grand-mère à Seattle.

“Je me souviens de m’être assise sur le sol de la cuisine en la regardant pendant qu’elle jetait et retournait les graines de sésame avec une cuillère en bois”, se souvient Yoon. «Le soin et l’amour qu’elle mettrait dans sa cuisine m’ont toujours fasciné dès mon plus jeune âge. Vous saviez qu’ils avaient fini de rôtir lorsque les arômes de noix ont rempli toute la cuisine et que les graines de sésame danseraient et commenceraient à sauter à l’intérieur du pot. »

Le sésame est un ingrédient très polyvalent dans la cuisine coréenne pour son profil de saveur de noix et sa texture croquante. La garniture omniprésente se trouve sur presque tout, du riz et des nouilles aux soupes et à la viande. Le sésame blanc est plus neutre tandis que le sésame noir a une saveur plus intense et plus intense. C’est ce dernier que Yoon associe aux fruits de la passion brillants et à la confiture de mangue pour un contraste délicieusement saisissant.

«J’associe le sésame piquant aux fruits de la passion pour l’acide et à la mangue pour la douceur», explique-t-elle. «C’est un truc d’équilibrage que j’ai appris pendant mon séjour chez Per Se. J’ajoute seulement une touche de fruit de la passion et de confiture de mangue sur le bonbon comme arômes de fond pour soutenir le sésame noir. Trop de confiture peut dominer le sésame noir et déséquilibrer les saveurs. »

Bien que sa grand-mère ait utilisé un mortier et un pilon pour moudre les graines de sésame fraîchement torréfiées, Yoon s’appuie sur un robot coupé, un robot culinaire trouvé dans les cuisines professionnelles. Et les délicats bonbons éclaboussés de jaune et de noir qu’elle fabrique sont loin des gâteaux de riz gluant coréens remplis de sésame, de miel et de sucre de l’enfance de Yoon, mais c’est devenu une saveur de signature chez Stick With Me Sweets, ainsi que celle de sa mère. préféré.

«J’adore tout faire à partir de zéro», dit Yoon. «J’aime le processus et la transformation des ingrédients. Faire de la pâte de sésame noir à partir de zéro me donne plus de flexibilité pour contrôler la façon dont je veux qu’elle goûte. Si vous achetez de la pâte de sésame, elle se présente généralement sous la forme d’une texture lisse. Chez Stick With Me Sweets, nous aimons la texture aérée et croquante du sésame noir rôti et voulons conserver cette texture. Donc, le faire nous-mêmes était la seule solution. Nous broyons légèrement la pâte pour conserver sa texture charnue. »

Stick with Me Sweets fait du caramel au sésame blanc, des bonbons au yuzu et au matcha et des truffes au soju.Bonbons Evan Sung / Stick With Me

Yoon fait également un caramel au sésame blanc, des bonbons au yuzu et au matcha, des truffes au soju et des truffes au sésame noir roulées dans de la poudre de soja. Toutes ces saveurs sont inspirées de son héritage coréen et ne se trouvent généralement pas chez les chocolatiers européens et américains. Les bonbons au chocolat de Yoon se distinguent parmi la concurrence non seulement pour ses ingrédients créatifs, mais aussi pour la complexité de ses garnitures en couches et pour ses coquilles de chocolat ultra-minces, brillantes et parfaitement tempérées.

L’épaisseur de la coquille est déterminée par la quantité de chocolat extraite du moule à chocolat, de sorte que les fines coquilles délicates sont la preuve de sa main habile. Des marques comme Van Cleef & Arpels, Cartier, Louis Vuitton, Crosby Street Hotel, Tiffany & Co. et Miu Miu reconnaissent le côté artistique sophistiqué du travail de Yoon et ont engagé Stick With Me Sweets pour créer des chocolats personnalisés pour leurs clients et invités.

“Je me souviens que je parlais aux funérailles de ma grand-mère et j’ai dit à tous nos amis et à notre famille que je voulais être comme elle”, raconte Yoon. «Peu après, je me suis inscrite à l’école culinaire. Malheureusement, elle n’était pas là pour me voir grandir en tant que chef, elle n’a donc jamais pu essayer mes bonbons au sésame noir. J’espère que je l’ai rendue fière. »

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