Les bars et les restaurants à travers le pays disent avoir du mal à se procurer les machines – dont certaines coûtent bien plus de 5 000 $ – qui font des gorgées estivales bien-aimées comme la margarita et le frosé surgelés. Et au moins un fabricant américain populaire et haut de gamme de machines, Frosty Factory, basé en Louisiane, a déclaré qu’il pouvait s’écouler des mois avant que les bars et les restaurants puissent s’attendre à en recevoir une.

« Nous expédions actuellement les commandes que nous avons reçues en novembre dernier », a déclaré le président de Frosty Factory, Heath Williams.

Pour les établissements qui ont déjà une machine à boissons glacées en place, il n’y a peut-être pas lieu de s’inquiéter. Mais pour les nouveaux restaurants et bars ou ceux qui doivent remplacer une machine cassée – certains modèles, en particulier les moins chers, sont connus pour tomber en panne, disent les professionnels des bars et des restaurants – la panique s’installe.

Et le moment ne pourrait pas être pire, car de vastes étendues du pays ont étouffé sous les vagues de chaleur.

« Nous sommes dans les limbes », a déclaré Morgan Nevans, frustré, directeur de la restauration chez Veranda, un restaurant branché du quartier SoHo de New York. Nevans est à la recherche d’une machine à boissons glacées de qualité depuis mars, après en avoir traversé deux moins chères l’année dernière qui ont toutes deux cessé de fonctionner correctement.

Au début de cette semaine, Nevans était toujours à la chasse, même si elle pensait qu’elle force avoir une piste sur quelque chose qu’elle pourrait acquérir dans les semaines à venir grâce à une connexion lointaine avec l’industrie. « C’est comme si je connaissais un gars qui connaît un gars qui connaît un gars », a-t-elle expliqué.

D’autres disent qu’ils n’auront peut-être qu’à se contenter de l’un de ces modèles de moindre qualité, qui peuvent être plus facilement disponibles.

C’est ce que Christopher Reyes, propriétaire d’un bar à Brooklyn, NY, a déclaré qu’il prévoyait de faire pour remplacer une machine cassée à Ponyboy, l’un de ses établissements. Il n’est pas satisfait de la situation, notant que les machines bas de gamme prennent plus de temps pour congeler une boisson et ne donnent souvent pas un cocktail avec la consistance glacée parfaite. Au lieu de cela, cela ressemble plus à une bouillie aqueuse.

« Tu sais quand il neige et qu’il y a des flaques d’eau ? » il a dit de la texture décevante. « Ce n’est pas la meilleure boisson glacée. »

Reyes a ajouté qu’il n’avait guère le choix : ses clients exigent des gorgées glacées lorsque le temps devient collant. À son tour, il gagne beaucoup d’argent avec les cocktails : il peut vendre jusqu’à 600 boissons glacées pendant les semaines d’été chez Ponyboy, soit environ 15 % de ses revenus.

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Tout le monde n’est pas prêt à continuer à courir après la bonne machine – ou à se contenter de quelque chose qui est le deuxième meilleur.

Michael Neff, directeur du bar du Bar Loretta, un établissement de San Antonio, au Texas, a déclaré qu’il avait abandonné alors qu’il était en train d’ouvrir le lieu en 2021 et qu’il ne trouvait pas ce qu’il voulait. Il n’a pas trop de regrets un an plus tard, pointant le fait que l’entretien des machines « est légendaire » et qu’elles prennent beaucoup de place.

« Vous devez concevoir votre bar autour de cela », a déclaré Neff, qui a admis qu’il pouvait encore chercher une machine à un moment donné. « Peut-être l’été prochain », a-t-il ajouté.

Qu’y a-t-il derrière la pénurie de machines ? Comme pour beaucoup d’autres choses depuis la pandémie, il s’agit de problèmes de chaîne d’approvisionnement. Chez Frosty Factory, les pièces qui entrent dans la machine deviennent difficiles à trouver : Heath Williams a déclaré qu’il achetait ce dont il avait besoin en plus grandes quantités — il achète maintenant 500 moteurs électriques à la fois, contre ses commandes précédentes de 100 à 150 — au cas où il rencontrerait les inévitables problèmes d’approvisionnement.

Cependant, le problème va au-delà des fabricants et de leur approvisionnement en composants. Le simple fait est que les boissons glacées sont plus populaires que jamais, il y a donc une demande sans précédent pour les machines. Williams a déclaré qu’il vendait trois fois plus de machines Frosty Factory qu’il y a quelques années.

Les entreprises spécialisées dans les mélanges de boissons pour les machines voient à peu près la même chose. Helena Tubis, vice-présidente de Kelvin Slush Co., un fournisseur de mélanges basé à New York, a déclaré que les commandes avaient augmenté de 200 % au cours des deux dernières années.

Tubis a déclaré qu’un certain nombre de facteurs jouaient dans le boom, mais elle souligne principalement ce que l’on pourrait appeler l’effet frosé : lorsque le cocktail de vin glacé s’est répandu il y a quelques années, il a prouvé au monde qu’il y avait un autre – et, certains pourrait ajouter, plus classe – façon d’aller sur la route de l’alcool et de la neige fondante.

« Cela a montré qu’un cocktail congelé n’était pas seulement une margarita congelée », a-t-elle déclaré.

Les établissements ont maintenant amélioré leur jeu glacé au-delà du frosé, avec même des bars à cocktails artisanaux et des restaurants haut de gamme rejoignant la foule. À Knoxville, dans le Tennessee, Brother Wolf, un bar artisanal spécialisé dans les gorgées italiennes, propose au menu un Garibaldi glacé, un cocktail à base de Campari. La propriétaire Jessica King dit que les mixologues qui se moquaient autrefois des boissons glacées se rendent compte qu’ils ne peuvent plus se permettre d’être aussi snob.

« Les barmans en pantalons fantaisie apprennent à donner aux gens ce qu’ils veulent », a-t-elle déclaré.

Mais ces mêmes barmans apprennent également à faire preuve de créativité avec les boissons glacées et à les garder intéressantes. Matt Strauss, vice-président senior du groupe Tao, l’un des principaux exploitants de bars et de restaurants, a qualifié les givrées de « nouvelle frontière ». Chez Lavo, un restaurant italien du groupe Tao à New York, il y a un martini espresso noisette glacé au menu qui parle de cette nouvelle génération de cocktails glacés.

D’autres dans l’industrie indiquent que la pandémie change la donne pour les boissons surgelées. Les établissements se concentrant de plus en plus sur le service des clients à l’extérieur en raison de la crise sanitaire, il n’a de sens que de servir quelque chose de congelé pour s’adapter à l’ambiance en plein air. Même une gorgée d’été classique comme un gin-tonic ne se coupe pas tout à fait de la même manière, disent les professionnels de l’industrie.

De plus : les boissons congelées sont sans tracas, c’est-à-dire qu’elles ne sont pas mélangées ou secouées par les barmans, ce qui leur permet d’économiser du travail. « Une fois que vous l’avez dans la machine, vous pouvez en quelque sorte le laisser tranquille », a déclaré Glenda Sansone, propriétaire de l’Ellington, un restaurant de l’Upper West Side de New York qui a ouvert l’automne dernier. Sansone a ajouté qu’elle avait poussé un soupir de soulagement lorsqu’elle avait finalement pu retrouver une machine à temps pour le pic de la folie de la margarita gelée cet été.

Mais qu’en est-il de ces endroits qui sont encore sans machine ? Ils trouvent des moyens de fournir le froid sans les machines haut de gamme. Au Bar Loretta à San Antonio, ils préparent une boisson glacée inspirée d’un milk-shake à la brésilienne en utilisant — quoi d’autre ? — un mixeur de milk-shake.

Et chez Veranda à New York, ils ont deux cocktails – le Wanderlust et le Manhattan Mule – qui sont servis avec beaucoup de glace pilée, presque au point qu’ils ressemblent à des boissons glacées.

Morgan Nevans, la directrice de Veranda, a déclaré qu’elle n’abandonnerait pas sa recherche d’un distributeur de boissons, mais elle a noté que les cocktails glacés faisaient l’affaire pour l’instant. « Ils ont le même facteur rafraîchissant », a-t-elle déclaré.